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HACCP中的CCP管理方式 栅栏效应基本原理

文章来源:东莞首宏送菜公司     发布人:苏法行     发布时间:2020-06-26     点击次数:27次
HACCP中的CCP管理方式

HACCP中的CCP管理方式

关键控制点(CCP)是指监督和控制微生物发发生危害的重点场所、措施、方法或工程,是食品卫生监督管理的重点所在。HACCP的测定项目和管理方式包括加热过程、冷却、杀菌、食品的组成和pH值的调整、防止交叉污染和二次污染、从业人员的个人卫生习惯、驱除昆虫、换气、废弃物和废水的处理等。根据食品的种类、加工目的、生产规模、容器包装、制品的保存等不同,对这些项目的测定和控制亦有所不同。

1.制定CCP标准(危害度界限)

HACCP要求在每个CCP中制定一个以上的控制标准。如有-个控制标准失控,即表明该食品有潜在的危害发生。作为CCP控制标准的指标主要有:温度、时间、湿度、水活性、PpH值、滴定酸度、保存剂添加包、食盐浓度、有效氣浓度、黏度等。有时,食品的香味、外观、色泽、组织状态等也作为控制标准的感观指标。在制定CP标准时,事先要充分调查原材料的微生态、病原微生物腐败微生物、微生物增殖的可能性等,从而科学地制定防止和控制危害发生的措施。

2.制定监督方法

或增加直接有关或相关性极高的理化或中,由于微生物检查花费时间较多,故要求CCP标准制定后,要定期监督检测该标准自采用与食品加工过程中微生物污染的执行情况。在CCP监测项目

感观检查方法。理化检测项目包括温滴定酸度等。3.制定超过CCP标准时的修正措施

MCE市理方式变求在品出厂前必须享先常概会部检测结果,并事先制定一旦超过CCP标准时应采取的措施。

 

      4. 记录CCP检测结果

 

      对HACCP的监测结果要进行连续详尽的记载,并妥善保存,以充分把握食品危害的控制状态。关于食品的HACCP管理方式,目前在美国的肉联厂水产品加工厂、罐头制品厂等食品生产和流通部门开始推广应用。欧洲、日本在鱼肉制品的生产中也已经采用这一方式。中国对食品的HACCP管理方式研究极少,尚未达到应用阶段。

 

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栅栏效应基本原理

Ma1是理论化带栏效应模式菜食品内含有同等喜度的个果可贮和卫生安全的。如果可起到防腐作用。
 
      残存的微生物最终未能逾越这些栅栏,因此该食品是
 
      肉、蛋、乳的初始窗量低或杀菌效果好,则少数几个棚栏即(干燥脱水、添加No.2则较为贴近实际。食品中起主要作用的栅栏因子是a.作用已能保证食品的a.值调节剂)和pres. (亚硝酸盐等)。5个栅栏因子互  则只需少数栅可贮性。如果食品内初始菌量很少,例如无菌包装生产的鲜肉,
 
      栏因于即可有效抑菌防腐这就是Na 3的情形。反之,如果由于卫生条件恶方等造成初始菌量很多(Nna 4), 成食品高含营养导致微生物具有较强生长势能(No.5), 产品内的栅栏因子就不足以有效抑菌防腐,必须增强栅栏因子强度或增加新的因子。Na.6是一 些经热加工处理的不完全杀菌食品内的情况,这时细菌芽孢尚未受到致死性损害,但已丧失了活力,因而数量较少而作用强度较低的栅栏因子就能起到有效抑制作用。在不同食品中,其微生物稳定性是通过加工及贮藏阶段各栅栏因子之间以不同顺序作用来达到的。No.7是研究得出的发酵香肠中栅栏效应顺序图。食品中的各栅栏因子之间具有协同作用,简言之,两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加,No.8所表明的即是这种协同作用的例子。
 
      栅栏效应的重要作用在于食品内不同因子以各自不同的方式(如破坏酶的活性、影响生物合成等)作用于微生物细胞,破坏细胞的代谢平衡,使其失去生长繁殖能力而延长延迟期,甚至死亡。

 

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